二八蕎麦の作り方

小麦粉をつなぎにするので、初めての人でも打ちやすいのが「二八そば」です。粉に水を均一に混ぜる「水回し」という作業がそばの仕上がりを決定づけます。のばすときは多少ゆがんでも気にせず、手早く打って生地を乾燥させないのがポイントです。閑話塾蕎麦道場では、計量器(はかり)を用意して、そば粉400g小麦粉の中力粉(これ以降つなぎ粉といいます)100gを計っています。方法としては、計量器の上にボールをのせ、まずそば粉400g入れ、つなぎ粉をその上に100gのせて合計で500gにします。(約5人分です)この量だと手に余すこともありません。こね鉢が動かないように、下にぬらした布巾を敷くなど安定をよくさせてこねるといいでしょう。水回しやコネは全身の力を必要とします。しっかり腕をのばして両手をつくことができる高さにしましょう。低すぎると腰が痛くなります。準備が出来たところで次は水回しです。両手で粉を数回かき上げます。更に、粉を手の平で数回こすり合わせ、粉っぽい部分がなくなるまで残りの水を2~3回チョロチョロと投入してください。手にだんご状の物がつくので、粉っぽい部分を探し、かき上げてくださいね。次は、水回のし仕上げです。両手で体重をかけ、押してひとまとめにするのが基本です。
私達は、まず両手でだんごを作るように丸めます。この方が力を必要としないので楽です。こね鉢の回りについた粉もかき集めてください。
さて次は、くくりです。円球の生地を「のし台」に置き、片手で押し平らにします。直径約20㎝の平らな円形にしてください。
円形は後々重要なんです。丸い直径23㎝のお盆の中に入れて平らに押し、のし台の上にひっくり返して生地を出す人もいます。するとまんまるになるんだそうです。さて次回はのしになります。

最終更新日:2012年06月02日

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