蕎麦の茹で方と三たて

手打ちの生の蕎麦は、乾麺とは茹で方が全く違うのでご注意下さい。麺を茹でるお湯はたっぷり用意して下さい。口の広い大きな鍋が理想です。手打ち蕎麦は、茹であがるまでは大変切れやすいので、できる限り優しく取り扱って下さい。また、お湯に入れる瞬間に切れたり、固まったりしやすいので、沸騰したお湯の上に並べるような気持ちでそっと入れて下さい。決してどぼんと入れてはいけません。固まってしまいます。蕎麦屋の口伝では、「指をお湯に突っ込むぐらい」と言っています。一度にたくさん茹でないで下さい。一束ずつ分けてありますので、必ず一束ずつ(又はそれより少なく)茹でて下さい。お湯に入れてすぐには混ぜないで下さい。箸で混ぜる場合も、決して力まかせにしないで麺に逆らわずにゆっくりと混ぜて下さい。途中で吹きあがってくるかもしれませんが、差し水はしないのが蕎麦の常道です。火を弱めるなどの方法で工夫して下さい。ゆで時間は1分10秒を標準にして下さい。硬いそばが好きな方は、1分以内でも大丈夫です。茹で終わったら、すぐに冷水で冷やすと同時に、良く洗って表面のぬめりを取ります。この場合もごしごしやらないで下さい。水を換えて2回ほど洗ってください。最後に冷水に入れると、蕎麦が締まってくるのが手ざわりで判ります。水は良く切って下さい。この場合も、あくまで優しく扱って下さい。後は食べるだけですが、盛ったらすぐに食べないと蕎麦はどんどん劣化していきます。どんなに美味しい、良い蕎麦も茹でてから時間が経ったのでは台なしです。「挽きたての粉を使い、打ちたてのそばを茹でたてで食べる」、これが贅沢というものです。
茹で汁は、「そば湯」といいまして、昔から栄養豊富なことでも知られています。そばを召し上がった後は、そば猪口に残ったつけ汁にそば湯を注いで味わってみて下さい。手打ち蕎麦はあまり日持ちしません。生のまま冷蔵庫に入れたとしても、せいぜい翌日のお昼までです。茹でてから時間が経ったものは、もったいないですが、お捨て下さい。
余談ですが、わたしたち素人が「そば打ち」をやり始めると、初めの頃に必ず出くわす言葉がいくつかあります。例えば、「そばの三たて」という言葉で、これが一番美味しいそばを食べる状態だということで「挽きたて・打ちたて・茹でたて、すなわち三たて」といって聴かされます。なるほどと誰もが理解しやすい内容です。もう一つは、なんといっても「二八」を配合割合で説明されることで、これも小麦粉のグルテンの役割と一緒に説明されると簡単明瞭で誰もが納得します。さらに、今日は温かいそばで食べるから、そばが切れやすいのでつなぎを多くして「六四」で打つと聞くとなおさら解ったつもりになります。そして、この「二八」の割合が「一番美味いとされる比率」「長い経験から生まれた黄金比率」であると言われています。

最終更新日:2013年03月08日

蕎麦道場の一覧