鰯 (いわし)

今は、食欲の秋。何かと食べ物がおいしくなる季節ですね。 現在では、栽培や養殖技術が発達し、野菜や果物、魚など、旬の季節に関係なく1年中ほとんどのものを食べることができ、季節感の少ない食生活を強いられている感が有ります。しかし、旬でない野菜や果物には、生長を早める薬を使っていたり、 必要以上に強い殺虫剤が使われていたりします。 魚介類も同様に、成長を早めたりする養殖技術なども進み、旬でない食材には自然の状態ではないものが増えています。その点、旬の季節にとれる野菜や、天然の魚などは、自然のリズムに合った、 無理のない生長をしているため、農薬や人口肥料などの使用量や回数も少なく、ビタミンやミネラル、脂質などの栄養素も多く含まれています。やはり自然のものは旬の時期が一番ですね。
さて、今回の旬のお奨めは、イワシ(鰯・鰛・鰮)です。狭義には魚類ニシン目ニシン亜目の複数種の小魚の総称だそうです。日本で「イワシ」といえば、ニシン科のマイワシとウルメイワシ、カタクチイワシ科のカタクチイワシ計3種を指し、世界的な話題ではこれらの近縁種を指すそうです。品種でいうと、真鰯(まいわし)ニシン科は、1列か2列に黒斑が7個以上あるので、ナナツボシとも言われます。 最も漁獲量の多い鰯で全国的に広く分布していますが、特に太平洋側で多く採れます。 15cm程度のものを中羽、20cm程度は大羽と呼ばれま

旬になると脂がのって特に美味しいです。片口鰯(かたくちいわし)カタクチイワシ科は、口の上部より下部が小さいので片口鰯と言われています。 身に歯ごたえがあるので、刺し身にした時には3種の鰯の中で一番美味しいといわれます。中部日本でまんべんなく採れますが、 特に瀬戸内海での漁獲が多くなっています。潤目鰯(うるめいわし)ニシン科は、目が潤んでいるように見えるので潤目鰯と呼ばれます。 脂肪分が少ないので干物にむきます。日本海側で多く採れます。調理方法は鰯の身は金気を嫌うので、包丁を使わないで指でさばきます。背骨を身から離す時に、できるだけ小骨も一緒にとるようにします。真鰯、片口鰯とも、旬で鮮度がよければ刺し身。丸ごと塩焼きにしたり、煮物にしても美味しいです。酒蒸、味噌を加えたツミレも美味しいです。生姜、梅干、味噌、酒などを使って生臭さを消すように調理するのがコツです。
目刺し、ミリン干し、しらす、などの干物にしたり、煮干や鰯節(特に潤目節) などのダシ用の乾燥加工品にしたりして、広く利用されます。 「鰯は7度洗うとタイの味」と言われますがウソだそうです。洗いすぎると旨み成分が抜けてまずくなります。目利きのコツは一般的な新鮮な魚の見分け方に加えて、丸々と太ったものを選びましょう。 また身が固いもの(死後硬直中)が新鮮です。死後硬直前のものは産地でも手に入らないといわれています。

最終更新日:2009年08月31日

今が旬:秋の一覧